Pfannen: Kriterien, Materialien & Auswahl

Ob vegetarische Kost oder paniertes Kotelett: Beim Backen und Braten kommt es auf die richtige Pfanne an. Pfannen lassen sich deswegen in verschiedene Kategorien unterscheiden. So gibt es Schmor- und Keramikpfannen, Kupfer- und beschichtete Pfannen, Brat – und Wokpfannen. Jede dieser Pfannen unterscheidet sich nach Material, Herstellungsart und spezifischen Eigenschaften. Einige Pfannen liegen schwer in der Hand und auf der Herdplatte, andere punkten mit leichtem Gewicht. Welche Pfanne gerne benutzt wird, hängt von den Gerichten ab, ist aber auch eine Frage persönlicher Vorlieben. Anbei geben wir dir Fakten an die Hand, um die Entscheidung für das richtige Pfannenmodell zu erleichtern.

Pfannen: Material und Eigenschaften

Leicht und handlich: Aluminium

Hantierst du gerne mit einer leichten Pfanne? Dann ist Aluminium zu empfehlen. Es überzeugt von der Thermik her, liegt leicht in der Hand und ist vergleichsweise günstig. Angeboten werden heutzutage Aluminiumpfannen mit einer Keramik- oder PTFE-Beschichtung. Warum? Reines Aluminium würde vor allem mit säurehaltigen Lebensmitteln bei Erhitzung reagieren und ist daher nicht empfehlenswert.
Aluminiumpfannen entstehen durch Pressung von Platten aus Aluminium oder im Gussverfahren. Die sogenannten Teflon-Pfannen sind antihaftbeschichtet. Mit wenigen Tropfen Speiseöl kann hier bequem gekocht werden, ohne dass Bratgut hängenbleibt. Allerdings solltest du immer darauf achten, nicht mit harten Gegenständen wie Messer oder Gabel die Beschichtung zu beschädigen. Am besten eignen sich Schaber aus Hartplastik oder Holz, damit die beschichtete Pfanne keinen Kratzer bekommt.
Spülen lässt sich eine beschichtete Aluminiumpfanne entweder nur mit Wasser oder mit Wasser und etwas Spülmittel.

Rostfrei, hart und pflegeleicht: Edelstahl

Edelstahlpfannen besitzen im Kern meistens entweder eine Kupfer- oder eine Aluminiumplatte, um die thermischen Eigenschaften zu verbessern. Pfannen aus Edelstahl punkten mit einigen Faktoren: Sie rosten nicht, haben sehr gute thermische Qualitäten, dürfen in die Spülmaschine und zeigen keine Reaktion mit Lebensmitteln.
Als Edelstahl bezeichnet man übrigens Stahl, dem Nickel und Chrom zugesetzt werden. Bei der Herstellung wird der unlegierte Stahl in runde Stücke gestanzt und durch Ziehen in die gewünschte Form gebracht.

Dennoch ist Edelstahl nicht in jeder Hinsicht empfehlenswert. So kann Salz Edelstahl angreifen. Ferner ist die Wärmespeicherung ungenügend, wenn es sich um eine reine Edelstahlpfanne handelt. Dies gilt nicht mit oben genannten „Kernen“.

Edelstahlpfannen werden ohne und mit Beschichtung angeboten. Dazu zählen Keramik- und PTFE-Beschichtung. Generell sind Edelstahlpfannen gleichermaßen für Gemüse, Fleisch und Soßen zu empfehlen. Aufgepasst: Bei der Reinigung solltest du niemals Stahlwolle benutzen! Diese beschädigt die Oberfläche nachhaltig.

Schwer und langlebig: Gusseisen

Pfannen aus Gusseisen bestehen aus Kohlenstoff und Stahl. Dank der Herstellung durch Erhitzung, Verflüssigung, Gießen und Erkalten entstehen Pfannen, die sehr schwer, dicht und robust sind. Ausgesprochen gut ist die Wärmekapazität einer gusseisernen Pfanne. Hiermit kannst du beispielsweise Fleisch gut anbraten oder schmackhafte Soßen zubereiten. Allerdings braucht Gusseisen sehr lange zum Erhitzen, verglichen etwa mit einer Teflonpfanne.

Risse bekommt die Gusseisen-Pfanne nur, wenn sie auf harte Fliesen fällt oder wenn sehr kaltes Wasser in die noch heiße Pfanne kommt: Das solltest du vermeiden.
Diese Pfanne spülst du nur mit Wasser, ohne Spülmittel. So kann sich eine Antihaftschicht dank eingebrannter Fettreste bilden: Das ist gewollt und fördert den Geschmack.

Grundsätzlich unterscheidet man übrigens emaillierte und reine Gusseisen-Pfannen. Erstere dürfen mit Spülmittel gereinigt werden. Pfannen nur aus Gusseisen sollten eingebrannt werden vor der ersten Benutzung. Wofür eignen sich diese Pfannen grundsätzlic? Für Speisen, die starke Hitze benötigen, etwa Rouladen oder ein Steak.

Gute Patina: Stahlpfannen

Stahlpfannen haben weniger Kohlenstoff als gusseiserne Modelle. In einem mehrstufigen Verfahren wird der Rohstahl durch Stanzen und Pressen in die entsprechende Pfannenform gebracht. Stahlpfannen punkten mit einer natürlichen Antihaftwirkung: Sie sind damit eine gute Alternative für Menschen, die gerne auf Teflon-Beschichtungen verzichten. Stahlpfannen gelten als sehr stabil und brechen weniger leicht als gusseiserne Pfannen. Auch die Wärmekapazität ist positiv zu bewerten.

Nachteil ist: Diese Pfannen sind schwer. Außerdem braucht es lange, bis sie erhitzt sind, beziehungsweise die Hitze gehalten werden kann. Eingebrannte Fettreste sind erwünscht für den Aufbau der Patina und Antihaftschicht. Daher reinigt man Stahlpfannen auch nur ohne Spülmittel mit Wasser von Hand.  Stahlpfannen konkurrieren mit Gusseisen-Pfannen, denn beide Arten eignen sich für Speisen, die beim Braten nicht leicht zerfallen.

Gehämmerte schmiedeeiserne Pfannen

Diese nachweislich robusten und schweren Pfannen besitzen durch Einbrennen eine natürliche Antihaft-Beschichtung. Sie brechen kaum. Außerdem sind sie nicht rostanfällig wie Stahl oder Gusseisen, wenn man diese Pfannen im Wasser stehen lässt.
Schmiedeeiserne Pfannen brauchen lange für die Erhitzung und lange, um die Hitze zu halten. Sie eignen sich daher nicht für das schnelle und kurze Anbraten von Gemüse, sondern wiederum für Speisen, die nicht leicht zerfallen. Schmiedeeiserne Pfannen besitzen einen sehr geringen Anteil an Kohlenstoff. Warum? Kohlenstoff wird bei der Herstellung während des Einschmelzens von Roheisen entzogen. In einem weiteren Schritt wird dann die Pfanne gehämmert.

Überlegungen zur Auswahl einer geeigneten Pfanne

Was ist der Sinn einer hochwertigen Pfanne? Kurz gesagt: Sie sollte sich gut und gleichmäßig erhitzen und die Hitze dann auch halten. Denn sowohl durch Gas- als auch durch elektrische Herde ist eine gleichmäßige Hitzeverteilung nach oben nicht garantiert. Diese Aufgabe sollt also die Pfanne übernehmen. Wenn ihr das nicht gelingt, bleibt die Pfanne an manchen Stellen kühler, an anderen wird sie heißer. In der Folge können Speisen nicht gleichmäßig garen oder durch werden: Fleisch könnte beispielsweise roh bleiben.

Gute Verarbeitung und lange Haltbarkeit sprechen für die Qualität einer Pfanne. Ebenso wichtig ist aber aus oben genannten Gründen auch die Wärmespeicherung. Das heißt, die Pfanne sollte Hitze gut halten, auf Hitzezufuhr schnell reagieren und gleichmäßig Hitze an die Speisen abgeben.

Die Wärme-Leitfähigkeit von Pfannen hängt vom Material ab. Edelstahlpfannen eignen sich beispielsweise nicht für Gasherde, weil dann nur der Bereich erwärmt wird, der direkt über der Flamme ist. Alle anderen Pfannenbereiche erhitzen sich deutlich langsamer. Besonders hoch ist die Leitfähigkeit von Kupfer- und Aluminiumpfannen.

Der zweite wichtige Faktor beim Kochen heißt Wärme-Kapazität. Hier schneiden im Vergleich Kupfer- und Aluminium-Pfannen besonders gut ab. Allerdings reagieren diese beiden Materialien möglicherweise mit Lebensmitteln. Da dasselbe für Eisen gilt, punkten in dem Fall im Vergleich Eisenpfannen. Warum ist das so? Der Körper benötigt Eisen. Daher schadet unserem Körper nicht, wenn ihm indirekt Eisen durch Kochen mit einer Eisenpfanne zugeführt wird.

Fazit

Welche Pfanne du wählst, hängt von deinem Speiseplan, deinem Herd und deinen Präferenzen ab: Soll die Pfanne schwer sein oder ein Leichtgewicht, weil du sie oft in der Hand hast?
Teflon darf nicht über 260 Grad erhitzt werden. Für schnelles Anbraten von Gemüse oder süße Crêpes ist es eine gute Wahl. Letztlich empfiehlt es sich ebenso, auf eine Kombination von Materialien zurückzugreifen, etwa Edelstahlpfannen mit Kupferboden, Aluminium- oder Kupferkern. Schwere Pfannen sind für Braten unerlässlich.

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